Перец стручковый — Capsicum annum L.

Ботаническое описание, происхождение и распространение.

Многолетнее растение семейства пасленовых, возделываемое в однолетней культуре. Родиной перца являются страны Центральной Америки, в частности Мексика и Гватемала, откуда он распространился по всему американскому континенту. В Испанию эту культуру завез Колумб, там перец выращивался в декоративных и лечебных целях. В настоящее время наибольшее распространение перец получил в Испании, Венгрии и Болгарии, в нашей стране возделывается преимущественно в южных районах, однако овощеводы-любители его выращивают практически повсеместно. В пределах вида различают две культуры — перец сладкий, или овощной, и перец пряный, или горький (острый).

Химический состав, пищевые, диетические и лечебные свойства.

В плодах перца сладкого содержится 80—92% воды, от 4,1 до 7,4% сахаров, от 1,3 до 2,6% белков. По количеству витамина С перец занимает первое место среди других овощей; в 100 г сырой массы содержится 100—400 мг% аскорбиновой кислоты, 300—500 мг% витамина Р и др. Специфический аромат, присущий перцу независимо от остроты, объясняется наличием в плодах эфирных летучих масел, количество которых варьирует от 0,1 до 1,25%. Сорта существенно различаются по ароматичности. Красящие вещества перца состоят из каротиноидов (капсантина, каротина и др.), антоцианов и жирных кислот. Капсантин в 10 раз сильнее окрашен, чем другие вещества, и составляет около 80% всех красящих веществ. Растворяясь в жирах и маслах, он придает пище очень красивый окрашенный вид. Сорта овощной разновидности перца отличаются очень высоким содежанием сахаров (до 5% в расчете на сырое вещество), которые состоят преимущественно из глюкозы и фруктозы. Доля сахарозы не превышает обычно 20% от всех сахаров, максимум содержания сахаров наблюдается в биологической спелости, а при перезревании плодов оно быстро снижается. При избыточном увлажнении содержание сахаров в плодах обычно ниже, чем у плодов, выращенных без орошения. Перец — поливитаминная культура. Он рекордсмен по содержанию витамина С, причем сильноокрашенные сорта содержат его больше, чем белоплодные, содержание аскорбиновой кислоты увеличивается к моменту наступления биологической спелости, при перезревании содержание его быстро снижается. При хранении витамин С довольно быстро разрушается. Витамин С хорошо сохраняется при засолке и способах консервирования, позволяющих предотвратить окисление его и соединение с солями металлов в жесткой воде. Быстрая сушка плодов позволяет хорошо сохранить витамин С в плодах перца. Перец является природным источником витамина Р, физиологическое действие которого заключается в повышении прочности капилляров кровеносной системы, и, кроме того, способствует накоплению организмом аскорбиновой кислоты. В нем содержится значительное количество витаминов группы В, в частности B1, B2 и др. Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей, в частности они богаты калием, кальцием, натрием, железом, последний элемент играет важную роль в образовании гемоглобина крови.