Цикорные салаты — эндивий — Cichorium endivia L. var. crispum и эскариол — var. latifoliutn.

Ботаническое описание, происхождение и распространение.

Цикорные салаты эндивий и эскариол произошли из Индии, откуда были завезены в Египет, а затем в страны Средиземноморья. Первый отличается сильнорассеченными листьями и сиреневой окраской цветков, второй — почти цельными, надрезанными по краю листьями и голубыми, редко розовыми цветками. Стебли прямостоячие, ветвистые, прикорневые листья образуют у основания розетку. Цветки мелкие, обоеполые, собраны в соцветия — корзинки. Плод — семянка, серебристо-серого или коричневого цвета, с коронкой на вершине. Как салатные растения их начали возделывать в странах Западной Европы в XVI-XVII вв. В настоящее время они распространены в странах Европы, Америке, особенно в странах с мягкой зимой, где их выращивают в осенне-зимний период, когда прекращается поступление обычного салата. В нашей стране культура цикорных салатов сравнительно мало известна и они выращиваются главным образом сельскохозяйственными научно-исследовательскими учреждениями и овощеводами-любителями.

Химический состав, пищевые, диетические и лечебные свойства.

Эндивий и эскариол содержат аскорбиновую кислоту (10—20 мг%), каротин — 1,2 мг%, витамины: B1 — 0,04, В2 — 0,09 мг% и др. В них содержится значительное количество минеральных солей, в том числе калия — до 382 мг%, кальция — до 104 мг%, железа — 35 мг% и магния — 13 мг%, а также углевод инулин. Листья цикорных салатов имеют слегка горьковатый вкус, который обусловлен наличием горького вещества интибина. Он обладает выраженными целебными свойствами: благоприятно влияет на нервную систему, общий обмен веществ, функцию пищеварительных желез, особенно печени, желчного пузыря и желудка.