Ячмень

Ячмень относится к древнейшим растениям, возделываемым на Земле. Археологические находки указывают на его использование в X и даже XV тысячелетиях до н. э. В Древнем Египте и Индии из ячменя пекли хлеб. Он был важнейшей зерновой культурой у древних греков и римлян. Лишь с началом возделывания пшеницы и ржи ячменный хлеб утратил былое значение и стал «хлебом бедняков». Им кормили гладиаторов, получивших за это презрительное прозвище «ячменные люди». Хлеб из ячменя, так же как и каши, составлял основу питания крепостных крестьян.

Вместе с тем ячмень стал широко употребляться в пивоварении, где он находит основное применение и в наши дни. Это связано с особенностями химического состава зерна. Из всех органических соединений ячменного зерна около 80 % составляют углеводы, среди которых на долю крахмала приходится до 2/3 общего их количества. Крахмал является основным экстрактивным веществом в пивоварении и чем выше его содержание, тем больше выход пива. В его состав входят два вида полисахаридов — амилопектин и амилоза, причем количество последней определяет ценность солодовых качеств сорта. Содержание белка в зерне ячменя разных сортов неодинаково и обуславливает основное направление использования сорта. Для питания более ценно зерно с высоким содержанием белка. Однако с увеличением количества белка в зерне содержание в нем крахмала снижается. В связи с этим для пивоварения лучшими считаются низкобелковые сорта ячменя. Жир зерна в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), олеиновой), однако из-за малого их количества его питательная ценность невелика. Важное значение имеют многочисленные ферменты зерна (протеазы, амилазы, липазы, фосфатазы и пр.) и витамины (В1 В2, С, Е).

В настоящее время ячмень в хлебопечении используется сравнительно редко, преимущественно в крайних северных земледельческих районах европейской части и Сибири и на высокогорных плато Кавказа и Средней Азии, где ячмень — единственное хлебное растение. Местное население готовит из него хлеб, лепешки и другие мучные изделия. Добавка ячменной муки к ржаной или пшеничной повышает объемный выход хлеба, нисколько не ухудшая его качества. В хлебопечении используются также мальц-экстракты ячменя, которые добавляют в тесто при брожении. Это улучшает качество получаемого хлеба, его вид и сокращает количество дрожжей. В небольшом количестве ячменная мука используется как составная часть продуктов детского питания. Для этой же цели применяют легкоусвояемые высококалорийные ячменные солодовые вытяжки, содержащие наряду с питательными веществами витамины в натуральном виде.

Большой объем используемого с пищевой целью ячменя перерабатывается в крупы: перловую (номерную, шлифованную) , ячневую (дробленую, сортированную), плющеную (пропаренную, рифленую) и хлопья. Белок этих круп содержит почти все незаменимые аминокислоты, причем в оптимальном соотношении. В крупах из ячменя относительно большое количество клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Вместе с тем их использование в пищу значительно улучшает моторику кишечника и поэтому показано при запорах. Чаще всего из ячменных круп варят каши. Перловую крупу добавляют при варке супов, из нее можно приготовить вкусные и питательные котлеты. Обжаренные и размолотые зерна ячменя, так же как овса и ржи, входят в состав суррогатов кофе — кофейных напитков.

Значительное количество выращиваемого ячменя поглощается пивоваренной промышленностью. Пиво — не только приятный, но и высококалорийный напиток, сохраняющий до 70% калорий, имеющихся в ячмене. В настоящее время изготавливается много различных видов пива, отличающихся как по вкусовым качествам, так и по химическому составу. Ячменный солод применяют также в производстве спирта и некоторых ликеро-водочных изделий.